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Rece apparsa su Repubblica di mercoledi'
La riproduzione sarebbe "riservata", ma visto che l'ho scritta io,
chissene

RICETTE E VERDURE SMARRITE, LA CUCINA ROMANA TORNA NUOVA

In sottofondo un vecchio vinile dei Pink Floyd. Sul tavolo bicchieri di
cristallo, candele, posate di gusto. Mentre l'oste, nei suoi impossibili
pantaloni multicolore, declama il menu, racconta dei suoi incontri con
Veronelli, discute di filosofie orientali. Trattoria della tradizione,
ristorantino gourmet, cenacolo. E' tutto questo L'Oste della Bon'Ora,
pochi coperti e tanta passione a Grottaferrata, nel cuore dei Castelli
Romani.
Ogni giorno da cinque anni Massimo, un fiume in piena in sala, e Maria
Luisa, stacanovista in cucina, celebrano il loro inno gioioso alla cucina
romana. Rivisitata, alleggerita. In una parola: moderna. Ma anche
riscoperta, tra ricette antiche e verdure dimenticate. E cosi' i rigatoni
al sugo di coda hanno quella spezia in piu' che li impreziosisce.
L'amatriciana, tiratissima, e' in una cornucopia di formaggio. Sul tegame
delle uova di quaglia piovono scaglie di tartufo. I ravioli al pecorino
sono rinfrescati dal limone. A ogni contaminazione resistono classici
senza tempo: la minestra di broccoli e arzilla, i fegatelli al vino
bianco, gli gnocchi alla trippa.
Oltre alla carta, due menu degustazione, da 35 e 48 euro. E ancora: un
menu vegetariano e un altro per celiaci, a testimoniare un'attenzione al
cliente che ha il gusto antico dell'ospitalita' familiare. Una cordialita'
che si riflette anche sul conto, mai oltre le righe. Un capitolo a parte
meritano i vini. A partire quello della casa, frutto della ricerca tra i
piccoli produttori della zona. Per proseguire con una lista che non ti
aspetteresti in quella che si autodefinisce una semplice "osteria con
cucina": la selezione e' ricca, lontana dalla banalita' di tante
carte-fotocopia. Un occhio di riguardo al Lazio, grande spazio alle altre
regioni, e una puntatina in Francia. Una lista con un filo conduttore:
l'amore per i "vini veri", senza troppi trucchi in cantina, espressione
del rapporto autentico tra il contadino e la vigna. Ma gli incontentabili
del bere bene qui hanno una possibilita' in piu': portarsi da casa la loro
bottiglia speciale.
Avvertenza finale: rifuggano questi tavoli i frettolosi e gli inappetenti.
Qui il convivio, con i suoi riti, e' storia seria, senza scorciatoie. E tra
chiacchiere, brindisi, musica e risate e' facile, molto facile, tirar
tardi.

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